Jak se dá výroba tradičních medových dortů inovovat? A proč jejich výjimečnou chuť vždycky rozpoznáte? Ochutnejte následující rozhovor. Jsme rádi, že díky nám může firma vyrábět novinku Medovník Originál Makový.
Jiří Černý v manufaktuře VIZARD, s.r.o. na pražském Chodově
Medovník je dnes stálou součástí nabídky českých i slovenských gastro provozů i velkých obchodních řetězců, jak ale vypadaly samotné začátky vaší firmy?
Psal se rok 1996, když se naši majitelé, manželský pár, Oleg a Marianna Chibovskij, rozhodli odjet z Moskvy a začít nový život v České republice. V Ruské federaci zkoušeli podnikat, měli tam autosalon a autobazar, jenže devadesátky tam byly ještě divočejší než tady. Mírou nejistoty a korupce, která tam byla strašná. V ČR měli pár známých, no a když jejich syn Alex slavil narozeniny, maminka vytáhla rodinnou kuchařku, kde mezi různými recepty dominoval ten na domácí Medovník. Marianna ho k narozeninám svého syna upekla a na oslavě ho ochutnal i tehdejší majitel gastro provozovny Barracuda. Zachutnal mu moc, protože přesně takový mu pekla jeho babička. „Marianno,“ říká, „upeč mi prosím tři čtyři kousky, zkusím je u nás prodávat,“ no a takhle přesně to začalo. (úsměv) Pointa je, že dnešní Medovník společnosti VIZARD se od tohoto prvního ani po více než čtvrtstoletí nijak zásadně neliší.
Zní to jako pohádka, ale mohlo to být těžké.
Bylo, ale dá se zde velice příhodně použít to okřídlené „ve správný čas na správném místě“. Živě si vzpomínám, že v českých cukrárnách tehdy dominovaly laskonky, špičky, větrníky, punčáky a pařížský dort. Možná ještě nějaká kremrole či harlekýn… No a v téhle konkurenci se objevil na první pohled nevzhledný, hnědý, prostě hnědou strouhankou a vlašskými ořechy posypaný dort. Navíc na tehdejší dobu stál dost peněz, jedna porce cca 100 g nějakých 30 či 35 korun.
Čím začal v pražských cukrárnách, kavárnách a restauracích vynikat?
Byl nový, jiný, voňavý a vysoce kvalitní. A toho se držíme dodneška. Kdybychom na našem Medovníku začali cokoli měnit, něco šidit nebo nahrazovat, náš zákazník to okamžitě zjistí a změna se nám vrátí jako bumerang. Používáme jen málo ingrediencí a náš druh smetany, mouky či krému bezpečně rozpoznáte.
Jak přesně se lišíte od konkurenčního dortu Marlenka, která také vychází z rodinných, ale staroarménských receptur?
To je zajímavá a svým způsobem vtipná otázka – ze všech možných výzkumů, ale i vlastních zkušeností totiž vyplývá, že mnoho zákazníků si Marlenku a Medovník zaměňuje, je to pro ně zkrátka medový dort. Ale fakt je ten, že my k výrobě používáme dva druhy krémů, které prokládáme zpravidla mezi pět medových plátů, to je první a zásadní rozdíl, jiná receptura. Dalším rozdílem je způsob výroby, kdy Marlenka ho má z velké části zcela automatizovaný, ve výsledku bez nutnosti chlazení a s dlouhou trvanlivostí, což je dáno výše popsaným rozdílem ve složení. Kdybychom se však šli podívat u nás o patro níže, spatříme více než sto zaměstnanců, kteří s výjimkou míchání těsta a krémů vyrábějí dosud dort ručně. VIZARD, s.r.o. ,respektive Medovník originál jako první dort svého druhu tu je již od roku 1996; Marlenka byla založena o 7 let později, v roce 2003. Takže více než 26 let simulujeme v tomto provozu domácí výrobu, abychom se co nejvíce přiblížili kvalitě domácího pečení, a to je přesně to, co náš zákazník oceňuje.
Na počátku byl tedy úspěch v gastro provozovně Barracuda, jak se psaly dějiny Medovníku dál?
Medovník se z Barracudy rozšířil do dalších cukráren a restaurací, protože tu byla velká poptávka po něčem novém, sladkém, zvláštním… Velká část úspěchu za slávu Medovníku patří tehdejším distributorům, díky nimž se brzy rozlila z Prahy do středních Čech a pak dále a dále. Během tří až čtyř let se dostal do povědomí návštěvníků většiny kaváren, cukráren a restaurací. Naše firma VIZARD, s.r.o. se rozrůstala a v letech 2000–2002 pekla ve vlastní pekárně až dvacet tisíc medových dortů měsíčně.
Medovníky napříč dějinami firmy Vizard s.r.o.
A jak jste se poprvé dostali do maloobchodního prodeje?
Jednoho dne v roce 2007 zavolal nákupčí společnosti Kaufland, od počátku až dodnes náš největší zákazník, a projevil zájem naše medové dorty prodávat ve svých obchodech. Byla to zásadní křižovatka ve vývoji naší firmy. Museli jsme získat potřebné certifikace, vytvořit nové obaly, přijmout zaměstnance, zajistit potřebné množství surovin, navýšit kapacitu…. Boom začal. Brzy nato zavolal Interspar, REWE, Globus a další a zakrátko byl Medovník součástí všech velkých obchodních řetězců v České republice.
Před osmi lety jsme už vyráběli přes půl milionu kusů dortů ročně. A dále jsme stoupali. Vrchol přišel v roce 2019, kdy prodej dosáhl přes 1,4 milionu Medovníků. Pak jsme se trochu sbírali z covidových let, ale celkově jsme za pět let počet prodaných Medovníků ztrojnásobili a v roce 2022 jsme poprvé překonali hranici 1,6 mil. dortů – za tyto výsledky moc děkujeme našich skvělým zaměstnancům a především našim zákazníkům.
Jak přesně vás covidová pandemie zasáhla? Museli jste omezit ruční výrobu?
To naštěstí ne. Covid ale velmi omezil naší nezávislou distribuční síť, která se stará o restaurace, cukrárny, hotýlky a tak podobně. Ztrátu nám částečně pomohly vykrýt velké řetězce, kde poptávka naopak vzrostla. Situace s Covidem nám ve své nahotě ukázala, jak lehce můžeme být zranitelní… Měli jsme strach, aby se nákaza nerozšířila mezi zaměstnance, aby nepřestaly fungovat dodavatelsko-odběratelské řetězce, zkrátka jako asi všude jinde, báli jsme se, ale dali jsme to!
Kvalita, nostalgie i světovost
Jeden z důvodů, proč mi váš Medovník chutná, je velmi přitažlivý marketing. Z vašich obalů a dalších vizuálů mám pocit, že se díky vašemu dortu můžu ponořit do domácí tradice, na kterou jsem trošku možná pozapomněl, ale možná vždycky byla mojí součástí… Zároveň v sobě nese váš marketing punc světovosti. Jaké pocity chce VIZARD v lidech vyvolávat?
Kdybych nevěděl, že to tak není, podezříval bych vás, že jste předem zavolal do ústeckého Studia 071, se kterým náš marketing přesně tak vymýšlíme. (smích) Ne, moc děkuji za toto uznání, které přesně vystihuje to, jak to myslíme a proč to tak děláme. Máme štěstí na výše zmíněného partnera v podobě Studia 071, které nám umí výborně naslouchat a naše myšlenky a nápady převádět do grafiky, se kterou se následně prezentujeme. Tento druh marketingu chápu jako velmi důležitý – jde nám o to, aby zákazník vždy a přesně dokázal naše výrobky identifikovat, aby design obalů vyvolával pocit jistoty, spolehlivosti a kvality, protože přesně takovými se celých 27 let snažíme být.
Za vaším úspěchem z loňského roku výrazně stojí Lidl ČR. Proč jste se pro něj rozhodli udělat Lidl mix – balení čtvrtek medovníků čtyř různých příchutí?
Lidl (společně s Kauflandem) patří mezi naše největší zákazníky a my jsme včas a správně vyslyšeli jejich přání odlišovat se od ostatních řetězců v nabídce výrobků. Byla docela výzva takový produkt najít a vymyslet, protože my v podstatě pečeme jeden medový dort, byť v několika různých příchutích. No a právě u těch „několika“ se šťastnou myšlenkou zrodil nápad umístit do jednoho výrobku čtyři různé druhy Medovníků – osmihranný obal symbolizuje medovou plástev uvnitř balení jsou vlastně čtyři naše samostatné čtvrtky. Je to tedy klasický, karamelový, oříškový a kakaový dort v jednom. Lidl mix se stal v roce 2022 velmi úspěšným výrobkem, prodalo se ho přes 50 000 kusů a dovolím si konstatovat, že se nám tím otevřely dveře k další spolupráci.
Zmínili jsme pandemii, která vašemu podnikání přinesla ztráty. Jak jste připraveni na obdobné krize, které bohužel mohou přijít?
Jak jsem se již zmínil, Covid nám ukázal, že jsme zranitelní. Naštěstí jsme se nezastavili, nepřerušili výrobu a bez větších problémů krizi zvládli. Přivedl nás ale k myšlence, jak situaci, kdy jeden vir či nemoc výrobu zastaví, předejít. Slovy klasika „kdo chvíli stál, stojí opodál“. Tomu jsme se opravdu chtěli vyhnout. Proto jsme se v roce 2021 poprvé v historii společnosti rozhodli, že část výroby Medovníku zautomatizujeme, konkrétně pečení placek. Na prvním místě však stála podmínka zachování kvality medových korpusů, a tak jsme poměrně dlouho hledali, zkoušeli a testovali, až jsme našli technologii, která kvalitu placek nejen zachovává, ale posouvá ji ještě dál. Dalším faktorem v tomto rozhodování byla o více než 35 % vyšší kapacita, než jsme schopni vyrobit tradičním způsobem, což je díky stále rostoucí poptávce další zásadní parametr. No a bohužel vývoj cen surovin a energií v loňském roce je třetím pádným argumentem, proč tento krok.
Zdůrazňoval jste ale, že si od počátku zakládáte na úplné ruční práci.
Ano. A ujišťuji vás, že kdyby tato technologie nebyla schopná vyrábět potřebnou kvalitu, nešli bychom do toho. Upřímně jsme také nikdo z nás netušili, že cena elektrické energie může vyšplhat k závratným 26 Kč / kWh, jak tomu bylo loni v létě. Představte si, že v naší pekárně máme dvanáct stanovišť, kde u každého jsou tři elektrické pece pracující 24/6 a věrně simulující domácí provoz. Asi vás nemusím příliš přesvědčovat o jejich spotřebě elektrické energie – celá tato nová technologie by měla přinést úsporu el. energie až o 30 %.
Funguje už vaše polo-automatizovaná výrobní linka?
Ne, ještě stále je celý proces zautomatizování ve výstavbě, kompletní a funkční by měl být po velikonočních svátcích. U vstupu nasypete těsto a pomocí čtyř stanovišť s tlakovými a jinými tvarovacími hlavami z automatizované linky vyjede těsto na milimetr přesně tlusté. Konkrétně tří milimetrový plát – na čtyřech stanovištích se stává stále užším a ve finále je tam vykrajovačka, která z něho vykrojí kulaté korpusy o požadované velikosti. Navazuje elektrická průběžná pec o délce 17 metrů, která je upeče. Ano, ano, celou dobu si zakládáme na ruční práci, díky které skutečně vynikáme kvalitou. Jenže přijde okamžik, kdy si na stůl položíte dva různé vzorky vašich medových plátů a musíte si umět přiznat, že placka, která vyjede z nové elektrické pece, je ještě kvalitnější, respektive chutnější, než vaše ruční práce! Náš pekař pečlivě rozbaluje těsto, používá k tomu mouku a peče v peci. Těsto na naší nové lince se oproti tomu samo převálí na čtyřech lisech a získá tím ve výsledku mnohem jemnější charakter – pekař by řekl, že není tak utáhlé. Je o poznání vláčnější a nová elektrická pec ho navíc propeče mnohem kvalitněji než naše dosavadní pece.
Momentka z výroby Medovníku originál v manufaktuře Vizard s.r.o
Nejste z toho v šoku?
Všichni jsme si jím ve firmě prošli. Ale už jsme přijali jako fakt, že nás poloautomatická výroba zase posune dál! Kvalita je prostě měřitelně ještě lepší. Naštěstí jsme schopni dále zaměstnat velkou většinu zaměstnanců – bude třeba nejen obsluhovat linku, ale nadále ručně dělat všechny další kroky… Navíc vedle poloautomatického výrobního provozu budeme ručně vyrábět díky Středočeskému inovačnímu centru naši novinku pro rok 2023, kterou je „Medovník originál makový“.
Záblesk na lanovce a šestnáct pokusů jeho realizace
Jak vám s vývojem makového medovníku SIC pomohl?
Pomohli jste nám obrovským způsobem, zejména psychologicky.
Jak to myslíte?
Podávali jsme už hodně žádostí různým subjektům, od zateplení po inovaci strojů. Nikdy nám nic nevyšlo. Až jsme se dostali k vašemu programu INO:EX. Dával jasnou logiku. Měli jsme na stole nápad na makový dort, který se objevil shodou krásných náhod (úsměv). Rád si čistím hlavu na horském kole, miluju hory, přírodu a také adrenalin, takže si dávám různé sjezdy a čím více kamenů a kořenů, tím lépe. Předloni jsme s rodinou trávili léto v Rakousku v Söldenu a co vám budu povídat – smůla na počasí, nahoře pršelo a sněžilo. Kameny kloužou. Nadával jsem, celej promrzlej, jedno velký špatný… Přijedu dolů k lanovce a s potřebou odměnit se v nejbližším obchodě něčím sladkým. Volba padla na makový závin.
No a cestou vzhůru v kabince si na něm pochutnávám, prstem z něj doluji tu makovou náplň a v tom okamžiku mě napadá zkusit vytvořit makový Medovník – těch závinů jsem pak koupil celý karton, na firmě jsme z nich vyloupali náplň, vložili do našich medových placek, zakápli smetanou a řekli si, tak tohle chceme…
Medovník originál makový 2023
Jak vypadá technologický vývoj makového medovníku?
Pracovat s mákem je výzva! Sám o sobě je jako surovina nevděčný – vysychá, přesychá, nefunguje, musíte skutečně disponovat velkými znalostmi, abyste vytvořili dort, který bude maximálně makový, přitom i po 20 dnech stále vláčný… No a my jsme tyto znalosti bohužel neměli, proto jsme oslovili profesionálku, paní Zlatku Otavovou, která nám v tom vývoji a výzkumu velice pomohla a která již se Středočeským inovačním centrem (SIC) spolupracovala. Z výsledků této spolupráce jsme potom vytvořili výrobní postup, který šel aplikovat pro naše potřeby. Experimentovali jsme s množstvím makové náplně, řešili dilema mezi šlehačkou a smetanou, jeden pokus byl málo makový, druhý málo sladký, třetí moc kyselý… Až ten šestnáctý chutnal přesně tak, jako byla moje původní představa v té lanovce (smích). Bylo moc fajn, že všichni ve vedení jsme se na této verzi shodli a jak ukázaly uplynulé tři měsíce, kdy je tento dort v obchodech, trefili jsme se přesně do vkusu zákazníků, kteří mají mák rádi.
Jak celkově hodnotíte spolupráci se SIC?
Byla korektní a lidská, měla jasná a srozumitelná pravidla. Mohli jsme vám představit náš projekt, vizi a získat peníze, které jsme potřebovali. Požádali jsme SIC o finanční podporu v programu INO:EX na vývoj produktu v části INO i na marketing v části EX a oboje nám vyšlo. Poprvé jsme si tak sáhli na pomoc, která skutečně funguje. To byl pro nás psychologicky silný moment a za celou tuto podporu a spolupráci ještě jednou za celou firmu moc děkuji.
